По умолчанию вам доступны следующие кодировки - это кодировка текущей локали (для жителей Украины и России, в старых дистрибутивах Linux обычно это были KOI8-R или KOI8-U, а нынче та же UTF-8) и UTF-8. Если обе кодировка совпадают, т.е. кодировка локали равна UTF-8, то двух UTF-8 в списке, понятное дело, не будет. Будет одна. При открытии файла вы можете также использовать автоматическое определение кодировки. Для этого надо выбрать в списке доступных кодировок пункт autodetect. Но! Кроме этого, следует указать, какие именно кодировки подлежат автоматическому определению. Их надо выбрать в Настройки > Кодировки > Определять автоматически, поставив галочки напротив нужных кодировок.
Иногда функция автоматического определения кодировки не срабатывает. Вы можете задать кодировку, которая будет использоваться автоматическим определением в случае, если TEA не был способен определить кодировку сам. Для этого поставьте галочку на "При неудачном автоопр., исп. эту кодировку:", а ниже в списке Кодировка: выберите кодировку по вкусу. По сути, значения, выставленные по умолчанию, можно не трогать.
Чтобы добавить другие кодировки в список доступных для открытия/сохранения файлов, надо пойти в Файл > Настройки > Кодировки, где на вкладке Настроить кодировки добавить нужые вам кодировки. Для этого надо нажать на кнопку Добавить - появится диалоговое окно с выбором кодировок. Чтобы удалить кодировку из списка Выбранные, надо выбрать в нем кодировку и нажать кнопку Удалить.
После этого все списки кодировок, использующиеся в TEA, будут обновлены - это касается окон открытия и сохранения файлов, меню Вид > Кодировки, внутреннего список кодировок в движке поиска текста в файлах. Кстати о меню Кодировки (подменю Вид - оно служит не для изменения текущей кодировки, а просто перечитывает файл с диска в выбранной кодировке. Так что если вам нужно перевести файл из одной кодировки в другую, используйте Сохранить как, а не Кодировки.
При перетаскивании файлов в окно TEA, а также при открытии оных из Знаменитого поля ввода, используется кодировка, выбранная в Настройки > Кодировки > Кодировка по умолчанию для открытия файла.